Как правильно разделать тушку кролика на порционные куски за несколько минут

Как разделать кролика

Ингредиенты:

Кролик – 1 шт.

Приготовление: Шаг 1

• Если задуматься о том, как живет кролик, то легко можно догадаться, где у него самое жесткое мясо, а где нежное. Зная это, разделать кролика будет просто. Он бегает и прыгает, и поэтому на лапах мясо жестче всего.

  Передние лапы (1) содержат мускулы и сухожилья, здесь мяса не так много и оно довольно жесткое. А вот на задних лапах (2) мяса вдоволь, вот почему именно эту часть чаще всего тушат с овощами или в сметане. Получается очень вкусно.

  Центральный кусок (3) кролика самый ленивый, он не работает. Здесь мясо нежнее и чем оно нежнее, тем меньше времени тратится на его приготовление.В процессе разделки кролика я буду рассказывать, из какой части лучше всего приготовить первое блюдо, а что лучше потушить.

  А еще можно убрать кости, нафаршировать и запечь в духовке с чесноком, травами и прочими вкусными вещами.

• Шаг 2

  Когда разделываете тушку – не торопитесь, делайте это аккуратно. Кости кролика лучше не рубить, так как при разламывании они имеют свойство сильно дробиться, поэтому если кость повреждена лезвием ножа – старайтесь тщательно выбирать мелкие осколки из мяса, чтобы в готовом блюде такой “сюрприз” не попался на зуб. Лучше всего разделывать кролика на кусочки с целыми косточками.

  Если тушка кролика мороженная, то ее нужно разморозить перед разделкой. Срезать с тушки лишний жир, его можно будет использовать при жарке мяса.Мясо кролика должно быть бледно-розовое на цвет, без запаха.

• Шаг 3

  Отделить по суставам задние лапы. Сделать это довольно сложно, нужно приложить как можно больше силы. Попросите сделать этот процесс своего мужа, крепкие руки быстрее отделят ноги кролика от тушки. Если мужа рядом нет, то вам на помощь придет топорик.

• Шаг 4

  Если ноги большие, разрежьте их еще раз по суставу. Из одной ноги получиться 2 хороших кусочка.

• Шаг 5

  Чтобы отделить передние лапы нужно пройтись ножом по сухожилиям и соединениям. Отделяются они очень легко.

• Шаг 6

  Передние лапы можно разделить еще на части и использовать для приготовления первых блюд те куски, где мяса меньше, а часть потолще – тушить.

• Шаг 7

  Начиная с области таза, острым ножом отделить филе вдоль ребер и спины. Не торопитесь, потихоньку подрезайте мясо и получите шикарный цельный фрагмент.Филе кролика это ценная его часть. Если зверек был большого размера, то можно вырезать 300 граммов филе – поверьте, это очень много. Если кролик маленький, то филе можно не отделять, тогда кусочки со спины и ребер будут более мясистыми.

  Из такого филе можно сделать рулет, нафаршировав его луком и грибами, курагой или сухофруктами. Филе кролика можно тушить в сметане или в вине с розмарином.

• Шаг 8

  Из тушки достать почки, печень, легкое и сердце.Эти субпродукты можно добавить в суп или измельчить, обжарить с луком и заправить кашу (рисовую или гречневую).

• Шаг 9

  Разделить тушку пополам в области поясницы. Там, где заканчиваются ребра, подрезать ножом сухожилья и разделить или переломить руками тушку на две части.

• Шаг 10

  Спинку кролика разделить на 3-4 или более частей (ширина кусочков 4-5 см).

• Шаг 11

  У меня кролик домашний, поэтому у него осталась довольно большая часть шеи. Чаще всего у покупных зверьков такой длинной шеи нет. Если на вашей тушке она присутствует – вырежьте ее ножом.

• Шаг 12

  Разрезать грудину ножом или ножницами, распластать ее на доске и разрезать на 4 части. Можно кухонными ножницами аккуратно срезать ребрышки, а спинку разделить на части.Эти кусочки очень нежные и требуют минимум времени на приготовление.

• Шаг 13

  Так как мой кролик был очень большой, я приготовила из него пару блюд, а остальные кусочки заморозила. Советую сложить разделанного кролика в несколько пакетов и не слишком долго держать его в морозильной камере. Мясо очень нежное, и длительное пребывание в морозилке доведет его до высыхания, а замерзшая жидкость порвет ценное мясо на волокна, от чего пострадает не только вкус, но и вид готового блюда.

  Теперь вы знаете, как просто разделать кролика.

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт? Выберите, куда:

Подготовка животных

Отобранные к забою животные должны пройти определенную подготовку:

За 12-24 часа до забоя зверьков отсаживают в отдельные клетки, проводят визуальный осмотр для подтверждения их здорового состояния и оставляют без еды, чтобы очистить ЖКТ

Также необходимо определиться с местом для проведения убоя и свежевания. Лучше, если помещение будет тихим и изолированным. Полы и другие поверхности следует застелить бумагой или клеенкой. Для себя нужно подготовить одежду, которую не жалко испачкать, специальный фартук и перчатки.

Советы

Как определить, что животное уже полиняло:

• Наличие заметных тёмных пятен на теле кролика. На белые породы кроликов это правило не распространяется.
• Линьки происходит начиная от морды, заканчивая хвостом. Проверять готовность необходимо с задней части туловища.
• Кролик линяет дважды в год.
• Самая первая линька заканчивается к четырём месяцам, вторая, приблизительно к восьми.
• Самая простая проверка: без особого усилия выдернуть клочок меха. Если волоски оторвутся без усилий, значит линька еще продолжается.

Как выбрать нож для разделки:

• Главное условие — это острое лезвие. Тупым ножом можно легко повредить тонкую шкуру животного и она сразу потеряет товарную ценность.
• Нож не должен быть очень большим. Удобным кухонным ножом, который легко помещается в руке орудовать более комфортно.

Варианты сбыта шкурок:

• Можно самостоятельно сшить шапки и другие изделия для своей семьи.
• Сдать на завод по производству изделий из меха.

Снятие шкуры

Перед тем как разделывать кролика, следует снять с него шкуру и распотрошить. Убитое животное необходимо разместить на большой разделочной доске. Затем положить кролика животом к доске, пальцами натянуть его шкуру на спине и сделать небольшой разрез. Шкура животного очень тонкая, поэтому для разреза подойдет абсолютно любой нож.

После выполненного разреза под шкуру необходимо ввести средний и указательные пальцы и тянуть шкуру в разные стороны, к голове и к хвосту. Чтобы процесс шел быстрее, рекомендуется пальцами захватывать большие участки и отделять шкуру от тушки кролика. Когда с туловища шкура будет снята, необходимо приступить к снятию ее с лап. В этом случае необходимо с силой сдернуть ее, при этом не стоит волноваться, что она порвется. Далее лапы нужно руками переломить возле лодыжек, а затем разрезать сухожилья и мышцы.

Шкуру с хвоста также необходимо сдернуть с большой силой. В зависимости от крепости рук, он может оторваться, но если этого не случилось, то его нужно срезать ножом. В завершении следует отрезать голову по первому позвонку. Процесс снятия шкуры завершен.

Возраст убоя

Время забоя определяется в зависимости от цели разведения кроликов. Этих животных держат как ради мяса, так и на мех, поэтому и возраст предполагаемого убоя сильно различается. Он также зависит от породы, которая обуславливает определенную скорость набора массы и качество шкурки.

На мясо

Мясо кроликов отличается сочностью и нежным вкусом. В каком возрасте забивают кроликов на мясо? Начинающие фермеры по ошибке думают, что чем младше зверек, тем лучше будет готовый продукт. Но это не так. Кролик должен быть молодым, но достаточно взрослым. Независимо от сезона рождения зверька, забивают его по достижении возраста трех-четырех месяцев. Бройлерные породы набирают максимальную массу уже в возрасте двух-двух с половиной месяцев.

Нельзя забивать зверьков очень рано в погоне за сочностью мяса: крольчонок не успеет вырасти до необходимого размера, и вместо пищевого продукта после потрошения от него останется только некачественная шкурка и кости.

Для получения шкурки

Забивать животных на мех нужно после второй линьки. Приблизительно это происходит в возрасте шести-восьми месяцев. Многое зависит от сезона рождения кролика. Рожденные зимой животные готовы к убою в возрасте четырех месяцев. Как правило, появившихся на свет летом кроликов забивают в ноябре.

Процесс завершения линьки можно определить по внешним признакам. У полностью полинявших кроликов кожа приобретает равномерный белый цвет. У животных темного окраса допускается светло-серый или голубовато-белый оттенки.

Также проводят короткий тест: вырывают несколько волосков на бедре. У полинявших животных сделать это будет очень трудно. Во время линьки кроличий мех будет буквально осыпаться, а кожа зверька покроется красными или темными мелкими пятнами.

После разделки

Не желательно подвергать мясные части кролика длительной заморозке, лучше разделать тушку, и сразу пускать продукцию в кухонное дело, можно оставить на день некоторую долю разделанного мяса охлажденным на полке холодильника. Тогда вкусовые и полезные качества не утратятся.

Совет: Разделанного кролика не желательно готовить тотчас, лучше отложить его на 12 ч. в холодильник, чтобы не было интенсивного запаха, присущего парному мясу.

Кролика можно готовить разнообразно. Вкусным получается мясо со сметаной или сливками. Берется средний молодой кролик, поделенный на порции. Понадобятся также: зеленый лук в пучке, немного веточек петрушки и укропа, пара ложек постного масла, средняя по жирности сметана или сливки в количестве двух стаканов, лаврушка, по щепотке соли и приправ.

На сковородке с добавлением постного масла обжаривают мясо разделанного кролика. Когда останется 2 мин. до готовности, добавляют немного мелко нарезанного лука. Затем мясо должно потушиться в сотейнике, прикрытом крышкой, в небольшом количестве воды. Достаточно 20 мин.

Дождавшись почти полного выкипания жидкости, вливают кисломолочный продукт, солят и приправляют блюдо. В общей сложности разделанная крольчатина должна тушиться 40 мин. Когда останется 5 мин. до окончания процесса, в сотейник засыпаются мелко порубленные ветки укропа и петрушки, добавить листок лавра.

При подаче готового кроличьего мяса, сметанный или сливочный соус подойдет и для сдабривания гарнира.

Чтобы приготовить разделанное мясо кролика в репчатом луке либо моркови, потребуется подготовить несколько ингредиентов: куски некрупной кроличьей тушки, средний томат, 1 штуку болгарского красного перца, по паре средних морковин и луковиц, немного приправ и соли, ложку постного масла.

Если куски мяса крупные, их можно еще раз разделать на более мелкие части. Филе и ребрышки обжариваются в масле до тех пор, пока не проявиться золотистая корка. Передерживать не рекомендуют, иначе мясо станет излишне сухим. Переложенную продукцию в сотейнике соединяют с обжаренными луком и морковью.

Томат ошпаривают только вскипевшей водой, снимают шкуру, затем нужно разделать его на небольшие кубики, и всыпать в лук с морковкой. Мелко покрошить перец, отправить в овощи.

Немного не доготовив овощной микс, соединяют с кроличьим мясом, перемешивают, наливают воды, ее должно быть много, чтобы мясо было едва не скрыто. Полчаса блюдо тушат под крышкой. В середине процесса солят и приправляют.

Возраст убоя

Время забоя определяется в зависимости от цели разведения кроликов. Этих животных держат как ради мяса, так и на мех, поэтому и возраст предполагаемого убоя сильно различается. Он также зависит от породы, которая обуславливает определенную скорость набора массы и качество шкурки.

На мясо

Мясо кроликов отличается сочностью и нежным вкусом. В каком возрасте забивают кроликов на мясо? Начинающие фермеры по ошибке думают, что чем младше зверек, тем лучше будет готовый продукт. Но это не так. Кролик должен быть молодым, но достаточно взрослым. Независимо от сезона рождения зверька, забивают его по достижении возраста трех-четырех месяцев. Бройлерные породы набирают максимальную массу уже в возрасте двух-двух с половиной месяцев.

Важно учитывать вес животного: в среднем кролики обычной (не бройлерной) породы достигают идеального соотношения вес-нежность мяса при массе не более четырех килограммов. Дальнейший рост сопровождается накоплением жира, что ухудшает вкусовые качества крольчатины

Нельзя забивать зверьков очень рано в погоне за сочностью мяса: крольчонок не успеет вырасти до необходимого размера, и вместо пищевого продукта после потрошения от него останется только некачественная шкурка и кости.

Для получения шкурки

Забивать животных на мех нужно после второй линьки. Приблизительно это происходит в возрасте шести-восьми месяцев. Многое зависит от сезона рождения кролика. Рожденные зимой животные готовы к убою в возрасте четырех месяцев. Как правило, появившихся на свет летом кроликов забивают в ноябре.

Процесс завершения линьки можно определить по внешним признакам. У полностью полинявших кроликов кожа приобретает равномерный белый цвет. У животных темного окраса допускается светло-серый или голубовато-белый оттенки.

Также проводят короткий тест: вырывают несколько волосков на бедре. У полинявших животных сделать это будет очень трудно. Во время линьки кроличий мех будет буквально осыпаться, а кожа зверька покроется красными или темными мелкими пятнами.

Полезные советы

Чтобы процесс разделывания кролика получился максимально простым и быстрым, повару следует организовывать рабочий процесс в соответствии с общими рекомендациями:

• несмотря на низкую частоту использования кухонного топорика (или профессионального ножа мясника), именно с его помощью рекомендуется разделывать и потрошить кроля. Этот инструмент позволит не только сломать кости и раздробить их плотные соединения (с этой целью допустимо также использовать секач), но и срезать жировую прослойку, пленку, а также аккуратно оделить филе от костной части тушки;
• для разделки и потрошения кролика рекомендуется использовать доску со сменным силиконовым покрытием или поверхность из закаленного стекла (дерево и пластик, наиболее часто используемые в производстве разделочных досок, быстро впитывают кровь и влагу, но при этом плохо отмываются, что может спровоцировать рост патогенной микрофлоры, которая попадет в дальнейшем на продукты питания);
• если кулинар считает необходимым замораживать разделанное мясо кроля, вырезки рекомендуется расфасовывать отдельно. Это связано со значительной разницей во времени термообработки ливера и мясных частей.

Порционные куски, при условии, что повару удалось аккуратно разделать забитого кролика, можно использовать в приготовлении различных блюд (рулеты, котлеты, запеканки и так далее). Перед тем, как отделять мясо от костей необходимо не только определиться с форматом конечного вида крольчатины (фарш, пласт или порционные куски), но и изучить строение тела животного. Это поможет минимизировать риск чрезмерного дробления костей и сухожилий.

Порядок обработки шкуры

Для сохранности полотна забитых кроликов консервируют:

1. Уже на рамке посыпают солью. Для борьбы с молью иногда смешивают с нафталином или другим подобным средством.
2. Складки, края выравнивают. Это улучшает вид и помогает избежать гниения.
3. Отодвигают шкурки одна от другой, чтобы не соприкасались. Это тоже немного спасает от гнили.
4. Ждут полного высыхания полотен. Нельзя оставлять сырье на морозе, жаре, под прямыми лучами солнца или в сырости. Иначе будет гниль, потрескавшиеся участки. Отопительные приборы тоже не ставят рядом. Помещение вентилируют. Оптимальная температура — от +18 °C до +22 °C. Ждать приходится около суток.
5. Когда шкура готова, с внутренней стороны еще раз чистят. Шерсть расчесывают.

Цельная тушка

Если вы забиваете одновременно нескольких кролей и не планируете их сразу приготовить, то сохранить тушки можно в морозильной камере. Лучше всего замораживать кролей целиком – так у вас будет возможность приготовить в будущем любое блюдо, вплоть до запекания целой тушки в духовке.

Специалисты утверждают, что мыть кролика перед заморозкой ни в коем случае нельзя. Вода быстро просачивается в волокна, нарушая структуру продукта, поэтому такая крольчатина не сможет храниться долго.

Перед замораживанием подготовьте мясо следующим образом:

1. Срежьте куски жира (из-за них сокращается срок годности).
2. Соскоблите ножом загрязнения.
3. Очистите тушки тканым полотенцем, одновременно снимая с мяса лишнюю влажность.
4. Подготовьте помещение для охлаждения кролей, так как сразу после забоя нельзя мясо укладывать в морозилку. В комнате должна быть температура от 2 до 5°С.
5. Для равномерного охлаждения свяжите задние конечности веревкой и подвесьте на крюки.
6. Оставьте минимум на 5, максимум на 8 часов.
7. Разложите каждую тушку по отдельным полиэтиленовым пакетам, желательно с застёжкой. Если такая упаковка отсутствует, создайте искусственно вакуум, выпустив весь воздух наружу. Быстро перевяжите кулёк верёвкой (нитками и т. п.) или закрепите верхнюю часть узлом.

Не кладите в морозильную камеру без упаковки, температура в морозилке должна быть не ниже -18°С. В этом случае крольчатина хранится до 6 месяцев.

Опытные кролиководы советуют перед заморозкой смазать мясо растительным маслом (исключительно рафинированным), что позволит увеличить длительность сохранности и улучшить внешние показатели тушки после размораживания.

Снятие шкурки с головы.

С головой надо повозиться.

Следующая цель — голо­ва. Сло­ж­но­сть дан­ного эта­па в том, что не­обхо­димо де­лать ряд над­ре­зов: в рай­оне ушей, нозд­рей, губ и глаз. При­чём все над­резы дол­жны быть до­ста­точ­ными, чтобы шку­рка хо­рошо от­дели­лась и в тоже время ми­ни­ма­ль­но воз­мож­ными в ди­аме­тре, чтобы шку­рка име­ла наи­выс­шую цен­ность. Сна­чала рас­пра­вля­емся с ушами. Я на­при­мер не делаю спе­ци­аль­ных над­ре­зов, а про­сто от­ре­заю уши. При опре­де­лён­ных на­вы­ках от­вер­стия ока­жут­ся со­всем не­боль­ши­ми, зато про­цесс за­мет­но ус­ко­рит­ся. С гла­зами при­дёт­ся по­во­зить­ся. Если у вас имеется хорошо наточенный нож и его кончик имеет заострение, операция не покажется сверхсложной.

Повторяем тоже самое вокруг ноздрей, после чего стягиваем шкурку до конца вниз, в результате чего она повиснет, держась лишь на губах

Осторожно устраняем последнее препятствие, стараясь резать по самому краю, но не захватывать усов кролика

Вот и всё. Шкурка отделена, находится в ваших руках. Пока она ещё теплая постарайтесь убрать все остатки жира, мяса и подкожной соединительной ткани, а так же ушные хрящи, если таковые имеются. С высохшей шкурки их убрать будет очень сложно.

Как правильно разделать тушку кролика в домашних условиях

Чтобы разделать тушку кролика следует подготовить разделочную доску большого размера, острый нож не слишком большого размера, специальные ножницы, глубокую емкость, фартук, резиновые перчатки. Топор использовать не стоит, поскольку есть вероятность, что осколки костей застрянут в мышцах.

Для разделки кролика его тушку поместить на распорку. Вначале сделать разрез полости живота, двигаясь снизу вверх и развернуть бедра, ломая паховые суставы. Аккуратно удалить мочевой и желчный пузыри, стараясь их не повредить, чтобы они не испортили мясо. Затем вынуть кишечник, печень и другие внутренние органы. Следует отрезать голову по месту первого шейного позвонка. Тушку снять с распорки. После того, как мясо будет помыто, разрезать его на порционные куски.

На порционные части

Тушку на порционные куски разделывают вместе с филейными частями. Постное кроличье мясо подходит для приготовления диетических блюд.

Тушку следует расположить на доске животиком вниз. Разделка кролика совершается в несколько этапов:

1. Сначала отрезают заднюю часть с лапками. Лапки надо развести в разные стороны.
2. Надрезать мякоть до кости, которую затем разрезать ножницами.
3. Задние конечности отделяют от туловища, разрезав предварительно сухожилия.
4. Если особь крупная, то каждую ногу следует разделить на две части.
5. Отделяют передние конечности. Этот процесс происходит более легко, поскольку на месте их крепления кости отсутствуют.
6. Если лапы крупные, то их делят пополам, получая плечо с предплечьем.
7. Прежде, чем приступить к туловищу, делают по хребту разрезы с расстоянием между ними порядка 4 см.
8. Тушку разделяют на порционные части, проходя ножом по мясу, минуя ребра.

Из среднего кролика можно получить порядка 5-7 порционных кусочков.

На филейные части

Для приготовления изысканных блюд могут потребоваться только филейные части. Остальные пойдут на тушение или приготовление нежирного бульона.

Способ отличается тем, что перед разделением туловища срезают филейные мягкие части. Тушку укладывают на доске вниз брюшком и отрезают передние конечности. Крупные делят на две части. Затем тушку кладут на бок. Срезают филей с брюшка и спинки. Перевернув на другой бок, повторяют манипуляции. Заднюю часть можно отделять вместе с ножками, разделив каждую на две половинки. Разломав тушку пополам распластать ее на доске. По реберным косточкам отделить куски, которые пойдут на приготовление некрепких супов и тушенных блюд. В среднем с одного кролика получается около 300 граммов филе.

Методы забоя

Наиболее популярными бескровными методами, чтобы забить кролика, являются следующие способы:

1. Оглушение. Зверька следует держать за задние ноги. Происходит сильным ударом по затылку деревянной палкой, которую предварительно обматывают тряпкой, чтобы не оставлять синяков. Смерть наступает мгновенно. Если продолжаются конвульсии, надо нанести второй удар. Кровь выходит из ушей, носа, рта. После обескровливания взять за передние лапки, прижать к стенке и провести рукой по животу, чтобы освободился мочевой пузырь.
2. Французский метод. Применять могут только физически сильные люди, обладающие опытом. Зверька держать горизонтально или положить на стол. Одной рукой взять за уши, а другой держать задние лапки. Когда он замрет, рвануть в разные стороны. Произойдет разрыв артерий. При этом внутренние органы не повреждаются.
3. Перелом шеи. Животное одной рукой взять за задние лапки и прижать к себе. Второй рукой крепко ухватить за голову. Резким движением свернуть шею, ломая позвонки.
4. Электрическим током. Требует наличия приспособления в виде электрического шнура, на конце которого расположены две металлические иглы. Одну из них вводят в ягодичную мышцу, а вторую между ушей, затем приводят аппарат в действие.
5. Выстрел штырем. Потребуется приспособление, выстреливающее острыми штырями, похожими на иглы. Выстрел производят в точку пересечения двух линий: от глаз до ушей с противоположной стороны.
6. Воздушная эмболия. Большим шприцом в вену, ведущую от сердечной мышцы, запускают воздух. Смерть наступает через минуту.

После успешного забоя следует заняться обескровливанием. Тушку помещают на распорку вниз головой и перерезают сонную артерию, чтобы вытекла кровь в подставленную емкость.

Как разделать кролика на порционные куски

Кролик укладывается на поверхность брюхом, отделяется задняя часть. Отрезают ноги и режется на нужные кусочки, в конечном итоге из задней части тушки можно получить 5 кусочков: 2 бедра и голени, а также крестцовая часть. Передние конечности разделывают таким же образом. По сухожилию их отделяют от туловища, если конечности крупные их также разделяют в области суставов.

По хребту делают насечки на расстоянии 4 см, чтобы образовались порционные куски. Из области грудной клетки извлекают сердце и лёгкие, если они были до этого оставлены. По сделанным в области хребта производят разрез на кусочки. Хребет разрезают ножом, грудину режут поперёк ножницами между ребрами

Важно помнить, что при разделке тушки необходимо максимально не травмировать костную часть, так как она может раскрошиться на мелкие косточки. Извлечь которые станет проблематично

Процесс разделки тушки кролика является не таким простым, особенно для начинающих кролиководов. Но это всё стоит того, так в конечном итоге получается вкусное и диетическое мясо. В процессе отработки последовательности убоя, потрошения и разделки появляется опыт и каждый из способов можно адаптировать под себя.