Туша свиньи в разрезе части туши

Как выбрать и хранить свиное мясо

Любое мясо обладает целым перечнем требований относительно подбора и хранения. Особенно тщательно к этому процессу необходимо подходить при выборе свинины, поскольку в ней содержится множество патогенных бактерий и веществ. Кроме этого, правильный выбор мяса и соблюдение условий его хранения помогут данному продукту максимально сохранить все свои положительные характеристики и отменные вкусовые качества в дальнейшем.

Первое, на что следует обращать внимание, выбирая мясо, это его внешний вид, поскольку плохой продукт легко определить даже визуально. Также стоит знать, что, чем темнее цвет мяса, тем старше было животное, а это значит, что такая свинина будет жесткой и безвкусной

Однако и слишком светлое мясо не стоит покупать, поскольку отсутствие необходимого цвета свидетельствует о том, что при жизни животное закармливали гормональными препаратами. А поскольку свинья не способна выводить из своего организма вредоносные вещества, которые туда попадают, это значит, что в таком мясе их довольно много. Хорошее свиное мясо должно иметь умеренный светло-розовый оттенок.

Второй признак качественного свиного мяса – его упругость. Если мясо не пружинит и принимает любую заданную форму, это значит, что оно несвежее, следовательно, в нем могут присутствовать вредоносные бактерии. Кроме того, не лишним будет рассмотреть кожу свиньи, если это возможно, чтобы рассмотреть ее состояние и проверить наличие подозрительных пятен.

Хранить свиное мясо необходимо только в холодильнике или морозилке в зависимости от дальнейших целей его использования. Нельзя упаковывать его в герметическую тару или обматывать стрейч-лентой, мясо обязательно должно «дышать». В обычной холодильной камере при температуре от 0 до +5°C свинина может храниться до недели, в заморозке от -10 до -17°C это мясо можно хранить около шести месяцев.

Еще одним неплохим способом хранения свиного мяса является копчение. Однако таким образом можно хранить только несколько частей свиной туши, предпочтительно это бекон, к которому относится грудка и ребра на кости, либо брюшная часть, а также окорок, в том числе бедро или целая ляжка. Копченую свинину замораживать можно, но не рекомендуется, так как после размораживания она может начать горчить.

Видео:

как определить свежесть мяса по внешнему виду Развернуть

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

• несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
• одноручную пилу и небольшой топорик;
• несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
• лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
• емкость с горячей водой;
• удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Как разделать тушу свиньи на продажу

Если продукты планируют сбыть, в обработке есть особенности. Для продажи тушу делят на следующие куски:

1. Голова.
2. Шея вместе с яремным пространством.
3. Части спины вплоть до хвоста: вымя, поясница и прочие.
4. Передние и задние конечности тоже делят. Получаются локтевая часть, коленная, область плеча и другие. Такие цельные куски подходят для продажи частникам, в организации, магазины.

Когда мясо предназначено для колбасного цеха, шкуру полностью снимают. Так же поступают при сбыте напрямую отдельных частей свиньи.

Щетину «бреют» при получении окорока, корейки, грудинки. Тушу обрабатывают, скребут с помощью специального оборудования.

На предприятиях применяют особое оборудование. Разделка кабана поставлена на поток. Линии бывают разными, выделяют следующие типы:

• универсальные, на котором разделывают не только свиней;
• для обработки туши после снятия шкур;
• с возможностью ошпарки.

Грудинка

Для гриля и зажаривания идеальны ребрышки и свиная грудинка.

Жир, который присутствует на этих кусках, защищает нежное мясо от пересыхания. Ребрышки представляют собой отделённую от грудинки полосу ребер. Они особенно вкусны после замачивания в специальном маринаде для барбекю или в маринаде с медом для приготовления на гриле.

(4) Грудинка, пашина – один из самых дешевых кусков, с прожилками и с хрящами.

(5) Грудинка без костей, с мясными прожилками. Узкая оконечная часть грудинки, часто достаточно постная.

(7) Ребра с грудинки с хрящами. Их отделяют от грудинки и зачищают.

(8) Лесенка, разделенные ребра. Разделённые пополам пласты из ребрышек прекрасно подходят для приготовления на гриле.

Свиную грудинку (4) освобождают от костей или используют с реберными костями. В зависимости от обработки она поступает в продажу как шпик с мясными прожилками, брюшной шпик, пашина, шпик «к завтраку» или вяленое мясо.

Признаки: в грудинке имеются прожилки мяса и жира (20%).

Использование: свежая грудинка с удаленными костями хороша для приготовления на гриле, так же, как и ребрышки со срезанным мясом. Наряду со стейками из шейки они являются излюбленным блюдом для гриля (7,8). Также свиную грудинку часто употребляют в отварном или замаринованном и копченом виде. Нарезанную мелкими кубиками грудинку используют во многих блюдах, чтобы придать им дополнительный вкус.

Применение в кулинарии: рецепты

В кулинарии кострец чаще всего используют для приготовления шашлыка или запекания. При готовке такое мясо быстро прожаривается, но не высыхает из-за тонкого слоя жира, который покрывает его сверху.

Шашлык

Существует много вариантов маринада и готовки шашлыка из костреца. Но одним из наиболее популярных среди них является шашлык, замаринованный в майонезе и соевом соусе. Для его приготовления необходимо:

• кострец – 3 кг;
• майонез – 25 г (примерно две столовых ложки);
• соевый соус – три ложки;
• лук – 6 небольших луковиц;
• красное вино – стакан;
• горчица – пол чайной ложки;
• соль, перец, паприка и другие специи по вкусу.

Сам процесс готовки реализуется в следующим образом:

1. Мясо тщательно промывается и высушивается бумажной салфеткой.
2. Мякоть аккуратно нарезается ровными кусочками с размерами 4 на 5 см.
3. Полученные кусочки слаживаются в глубокую емкость (миску или кастрюлю). Сверху на мясо выкладывается лук. Его нужно нарезать полукольцами.
4. К имеющемуся составу добавляется майонез.
5. Дальше в емкость заливается стакан вина, соевый соус, горчица и выбранные приправы.
6. Все содержимое кастрюли тщательно перемешивается и убирается на несколько часов в холодильник мариноваться.

Поскольку мясо само по себе очень нежное, ему для маринования достаточно 3-х часов. Но если подержать его в такой смеси еще пару часов, блюдо только выиграет, так как шашлык лучше напитается специями.

В среднем на хорошем жару прожаривать кусочки такого размера следует в течение 20 минут, постоянно переворачивая. Если данный промежуток времени превысить мясо может получиться суховатым.

Запеченное мясо с картофелем

Различные блюда с печеным кострецом также снискали широкую популярность по всему миру. Одним из наиболее распространенных в нашей стране рецептов в этом плане выступает мясо с картофелем, запеченное под пикантным соусом. Основными ингредиентами такого блюда выступают:

• свиной кострец – 800-900 гр;
• картофель – в среднем берется около 10 небольших картофелин;
• яйца – 2 штуки;
• помидоры – 2 средних;
• перец сладкий – 1 штука;
• лук – 1 средняя луковица;
• кукуруза или зеленый горошек – около 100-150 гр;
• сметана;
• кетчуп;
• зелень (наиболее подходящим вариантом является сочетание петрушки и базилика);
• чеснок – 2 зубца;
• специи по вкусу.

Усилить аромат блюда также помогают различные травяные составы, которые продаются в магазинах. Идеальным дополнением для картошки с мясом будут «Итальянские травы». Весь процесс готовки блюда предполагает такие этапы:

1. Мясо тщательно промывается, высушивается салфеткой или полотенцем и режется на небольшие кусочки. Все необходимые ингредиенты подготавливаются в одном месте, чтобы ничего не забыть.
2. На сковороду необходимо влить немного подсолнечного масла и прогреть его. В масло выкладывается мясо, которое необходимо прожарить до золотистой корочки.
3. На середине прожарки мясной части к ней добавляется лук, и прожарка продолжается. Солить содержимое сковороды необходимо под конец.
4. На отдельной раскаленной сковороде необходимо довести до полуготовности нарезанный соломкой картофель. Его также следует посолить в конце.
5. Весь картофель переложить в противень и добавить к нему сладкий перец, мясо, кукурузу, яйца. Можно также по желанию натереть в емкость твердый сыр. Полученную массу необходимо тщательно перемешать.
6. Поверх картофеля выкладывается сплошной слой нарезанных кольцами томатов.
7. В отдельной посудине смешивается кетчуп, сметана и мелкоизмельченный чеснок. Полученным соусом обильно смазывается поверхность блюда.
8. Дальше противень необходимо отправить в духовку.

Схема

Тем, у кого опыт разделки поросёнка отсутствует, процесс кажется непосильным. Для освоения технологии потребуется нескольких практических уроков, и большинство секретов будут раскрыты

Много энергии и трудозатрат на это не уходит, важно соблюдать последовательность действий. Самое главное – иметь эмоциональную устойчивость и минимум брезгливости

Если есть сомнения относительно своих сил, лучше пригласить в первый раз мясника. Глядя на его действия, сложится общее впечатление о процессе.

Забивать поросёнка лучше зимой. Низкая температура поможет сохранить продукт без соления. Летом без морозильной камеры не обойтись. Холодная пора года больше подходит и с экономической точки зрения. К зиме поросёнок набирает основной вес, кормить его дальше не всегда целесообразно, и уж точно не дёшево. Летом корм доступней, могут использоваться не только зерновые, но и огородные культуры.

Классическая схема предусматривает следующие этапы:

• обескровливание;
• снятие шкуры (щетины);
• потрошение;
• отделение частей тушки.

Помимо классической существует ещё 4 вида схем разделки свиной тушки. Отличаются они в рубке туши в разном порядке с делением на 4-8 фрагментов. Первыми отделяются куски с мест, на которые не распределялись нагрузки при жизни поросёнка: лопатки, шея, спинные мышцы. Ткани на этих участках отличаются высокими вкусовыми качествами и нежной структурой.

Схемы разделки поросёнка
Название	Краткое описание	Особенности
Немецкая	Последовательность рубки: деление на полутуши с последующей разрезкой на 8 фрагментов. По итогу получается: 16 частей разного качества.	Классификация качества: окорок задней ноги, котлетная часть, поясница; передний отдел позвонковых мышц, окорок передней ноги, грудинка; мясо с области брюха; голова, ноги (за исключением окороков).
Русская	Суть технологии заключается в делении поросёнка на 8 фрагментов. По итогу получается: спина, участок между лопаткой и шеей, окорока, голова с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног, ножки.	Схема адаптирована под индивидуальные требования.
Английская	Данный вариант считается самым простым. Поросёнка делят на 2 части. После каждую полутушу рубят на четыре фрагмента. По итогу получается: голова, передняя, средняя и задняя части.	Эта схема подходит тем, кто планирует реализацию мяса.
Американская	В результате рубки поросёнка делят на 6 фрагментов. Особенности технологии заключатся в целостности участков: филе и спинка; шея и голова; окорока и ноги.	Лопаточный участок получается цельным. Это удобно для последующей сортировки мяса по назначению.

Рецепты приготовления блюд из филейной части

Отбивные

Из филе свинины получаются вкуснейшие отбивные. Для их приготовления вам понадобятся:

• яйца;
• мука;
• перец черный и соль.

Специи можно добавлять по вкусу.

Мясо нужно разрезать на куски среднего размера и отбить. После этого натереть полученные куски солью и перцем. Через 20 минут следует обмакнуть филе в муку, а потом в яйцо и хорошенько обжарить на разогретой сковородке.

Отбивные из филе свинины

Шашлык

Одно из самых любимых блюд человека — это шашлык. Из постной свинины он получается отменным. Для маринада вам понадобится совсем немного: майонез, лук и приправа. На один шампур должно уходить около 5 кусков мяса, а приготовление должно происходить на хороших углях. Открытого пламени допускать нельзя.

Грибная запеканка

Очень вкусно запекать свинину с картофелем и свежими шампиньонами, используя только перец и соль. На мясо кладут грибы, а потом нарезанную картошку, весь этот кусок заворачивают в фольгу и отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

• 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
• 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
• 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
• 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
• 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

• К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
• Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
• К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
• К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

В мультиварке

Вырезка свиная, рецепты приготовления которой просты в выполнении, нередко готовится в мультиварке.

Вырезка свиная. Рецепт приготовления в мультиварке.

Ее удобство невозможно оспорить, поскольку девайс не требует постоянного присутствия и наблюдения.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить в мультиварке свинину с ароматным соусом, потребуется:

• 1 кг свиной вырезки;
• 4 ч. л. оливкового масла;
• 2 ч. л. кунжутного масла;
• 0,5 ст. куриного бульона;
• по 4 ст. л. воды, меда и соевого соуса;
• по 1 ч. л. свежего имбиря измельченного и кукурузного крахмала;
• свежая кинза, для гарнира.

Пошаговый процесс приготовления

Для запекания вырезки в мультиварке понадобится выполнить следующие шаги:

1. Следует нагреть в чаше мультиварки оливковое и кунжутное масло, включив прибор на режиме жарки.
2. Когда все прогреется, нужно положить в масло вырезку и обжаривать с каждой из сторон до образования румяной золотистой корочки. Это займет около 3-4 мин.
3. Далее требуется переложить мясо на тарелку, а в мультиварку влить смесь соевого соуса и воды и положить силиконовую решетку. Это необходимо для того, чтобы свинина не была погружена в жидкость во время приготовления.
4. Затем необходимо положить вырезку на решетку, закрыть крышку, переключить мультиварку на режим тушения и готовить около 1 ч.
5. Приготовленную свинину следует переместить на тарелку и накрыть крышкой, чтобы она оставалась горячей.
6. В это время в чашу мультиварки требуется положить мед и имбирь, хорошо смешать.
7. Кукурузный крахмал нужно смешать с 2 ч. л. воды до однородной массы и добавить к остальным ингредиентам, очень тщательно все смешав.
8. На режиме варки следует готовить соус, постоянно помешивая, пока он не станет густым, около 7-10 мин.
9. Затем требуется сбрызнуть соусом свинину и украсить кинзой, после чего подавать.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью

Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта

Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

• Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
• Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
• Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
• Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
• После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо.

Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться. Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Разделка на части

Разделка свиной туши должна выполняться в правильной очередности:

1. голова;
2. живот;
3. кишки;
4. ноги.

Голову отделяют по предварительным надрезам по бокам. Затем в ходе разделки следует воспользоваться топором, нож не справится с перерубкой позвоночника. Эту часть можно оставить целой или разрубить на куски, в зависимости от назначения — для себя или на продажу.

Прежде чем приступать к разделке брюшной части, новичкам рекомендуют «зарисовать» острым ножом будущие разрезы. Сначала вместе с салом вырезают брюшные мышцы

Затем рядом с грудной клеткой делают вертикальный надрез — важно, чтобы нож не ушел глубоко во внутренности, что не повредить органы и не испортить мясо. Пальцами расширить надрез, далее сделать продольный разрез по грудине и можно приступать к извлечению пищевода

Для удобства, чтобы пищевод не лопнут, с двух его концов делают тугие перевязки. После это достают остальные органы. Особо аккуратно нужно вынимать мочевой пузырь и кишечник. В последнюю очередь достают сердце и легкие. Кишки не следует выбрасывать, его промывают и засаливают — в будущем она может послужить оболочкой для домашней кровяной колбасы.

Следующим этапом разделки является разделение свиной туши на две продольные половины – «полутуши». Каждая делится на шесть частей. Необходимо отрезать ноги — по суставам, и срезать все сало. Получившиеся куски разделать на желаемые размеры. Главное, рубить между ребер и позвонков, чтобы мясо было красивым и чистым.

Разделка свиной туши требует умений и практики. Если следовать профессиональным рекомендациям, изучить анатомию свиньи, все не сразу, но получится

Важно проводить разделку по строгой технологии, чтобы избежать порчи мяса и сохранить товарный вид. Забивать свинью желательно с более опытным помощником

Также немаловажным фактором являются хорошие, остро заточенные инструменты.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

• Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
• Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
• Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Составные части свиной туши

Свиная туша состоит из нескольких частей. Качество приготовленных блюд зависит не только от свежести, но и от части туши свинины, из которой они приготовлены. Свиное мясо имеет розовый цвет различных оттенков, которые зависят от глубины тканей. Готовность при термической обработке наступает быстрее, что определяет разницу в сравнении с другими сортами.

Схема разделки туши свинины подразумевает условное разделение тела животного на части, которые будут использованы для разных целей. Самыми ценными считаются те части, где мышцы меньше всего находились в напряжении. Это вырезка и шея. Более жесткими видами мяса будут лопатка, мышечные ткани ног. Процесс разруба свиной туши проводят согласно анатомическим особенностям животного.

Выделяют основные части туши свиньи, отличия которых в следующем:

1. По вкусу и органолептическим свойствам подчеревок относится к самой лучшей части свиной туши. Этот кусок наиболее жирный и сочный по сравнению с другими. Располагается между лопаточными областями, охватывает живот. За счет большой прослойки сала мясо применяют для создания жареных и копченых блюд.
2. Кострец представляет собой верхнюю заднюю спинную часть. А также это место называют почечной частью, или огузком. Хорошо подойдет для процесса жарки, тушения и готовки подлива.
3. Вырезка у свиньи — это зона под слоем сала вдоль позвоночника. Такое мясо не содержит прожилок и хрящей, оно мягкое и нежное. Используют для приготовления различных блюд, особенно рекомендовано детям в процессе роста и развития, так как оно относится к диетическим продуктам.
4. Карбонат, или корейка, относится к спинной части. Корейка может быть на кости или бескостной. При разрубе свинины может определяться небольшой слой жира. Такой кусок подойдет для шницелей, отбивных, жаркого, шашлыка.
5. Окорок — это ягодичная мышечная область. Из него готовят буженину и отбивные.
6. Грудинка охватывает зону сзади лопаток по бокам свиной туши. В этой части жира больше, чем мяса, поэтому из нее получится хороший балык, копченые виды продукции.
7. Рулька является частью окорока нижнего отдела, который прилегает к коленному суставу. Задняя нога более мясистая, поэтому ее чаще всего приобретают для холодца, горячих наваристых бульонов.
8. Ошеек — это вид мяса в области шеи. Довольно мягкий, чтобы использовать его для шашлыка и фарша.

Свиная туша имеет второстепенные части, к которым относятся уши, голова, ноги, хвост. Применяют для приготовления холодных закусок, бульонов.