Основы и принципы горячего копчения в домашних условиях

Вред копченых продуктов

Негативный эффект от чересчур частого употребления в пищу копченостей конечно же есть.

Опилочный дым, так или иначе, является носителем летучих канцерогенов, способных в процессе приготовления проникнуть внутрь продукта. Также опилки могут содержать другие вредные вещества: токсины, соли тяжелых металлов.

Что касается пищевой ценности копченых продуктов, то она минимальна. Длительная термообработка уничтожает почти все полезные вещества продукта, придавая привлекательный вкус, но лишая копчености даже малейшей пищевой ценности.

Нейтрализовать негативное воздействие копченой еды можно, совмещая ее с обильной зеленью, овощами. Рекомендуется всегда удалять с продукта кожицу, содержащую максимум вредных соединений.

Ну и, конечно, не стоит слишком часто злоупотреблять копченой пищей, какой бы вкусной она ни была.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором — пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо — рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением — это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так — подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы — ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый «вход», туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Время приготовления блюда достаточно долгое — от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас «потекли слюнки»? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость.

Лучшие виды рыб для копчения

• горбуша;
• жерех;
• стерлядь;
• скумбрия;
• терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

1. Извлечение жабр.
2. Очистка внутренностей.
3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
4. Голова отрезается по желанию.
5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой. Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются

Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой

Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для проверки в воду опускают яйцо

Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Карп в коптильне горячего копчения на свежем воздухе

Копчение рыбы на природе, конечно же, куда приятнее, чем в тесной домашней обстановке. Это прекрасная альтернатива стандартным шашлыкам.

Понадобятся:

• карпы;
• соль;
• молотый черный перец.

Рыбу перед копчением следует предварительно натереть перцем, солью. Вполне можно использовать любые другие приправы по вкусу. Засолку правильнее начинать за сутки до копчения, чтобы карпы в итоге получились еще более ароматными и вкусными.

За коптильню сойдет и простое ведро с крышкой, если под рукой не окажется настоящего устройства. Далее нужно развести костер, а коптильню поставить над ним на кирпичи. Щепки лучше взять ольховые или вишневые.

Подготовленных карпов следует разложить на решетке с некоторым расстоянием между рыбинами. Копчение проводить на умеренном огне, максимум один час до готовности. Крышку коптильни временами приоткрывать для выпуска дыма. Готовность проверять визуально, не допуская передерживания и высыхания.

Для страховки можно переломить одну рыбину пополам. Правильно закопченную, дошедшую до нужной кондиции рыбу будет выдавать легкость отделения кожицы от мяса, присутствие сока между ними, отсутствие крови у хребта.

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

• чистку рыбин;
• засолку;
• завершающую обработку.

Чистка рыбы включает в себя потрошение. Непотрошеная рыба часто выходит горькой

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Необычный способ с кефиром

Еще можно замариновать рыбку в кефирном маринаде. Кисломолочный продукт сделает копченость более нежной и сочной, придаст ему нотки свежести, которые дополнительно подчеркнет мята.

Для маринования по этому методу необходимо взять:

• 50 мл масла;
• 1 стакан кефира;
• 2 чесночных зубчика;
• 1 ст. л. соли;
• 5 веточек мяты;
• ½ ч. л. молотой паприки (можно копченой);
• 1 ч. л. коричневого сахара.

Итак, как же сделать этот раствор? Тут все достаточно просто. Сперва мелко-мелко покрошить чеснок. Также поступить с листиками мяты. Если попадутся стебельки, ничего страшного — их тоже можно использовать. Соединить полученные заготовки.

Залить смесь кефиром с растительным маслом. Сдобрить раствор молотой паприкой с солью. В кефирную массу уложить потрошенные тушки. Мариновать в этом миксе рыбку от 6 до 8 часов.

Лучшие виды рыб для копчения

Копчению подвергают практически любую рыбу, и морскую, и пресноводную, при этом на конечный результат в значительной мере повлияют жирность продукта, структура мякоти, упругость кожицы, а также габариты тушек. Способы копчения принципиально отличаются, что тоже нужно учитывать, определяясь, какую рыбу лучше будет коптить.

Для холодного копчения

Выбрать можно речную или морскую рыбу, лучше, если она будет жирнее, тогда мякоть будет более нежной. Процесс обработки занимает немало времени от нескольких часов до 5 суток. Чем больше тушки, тем дольше они будут коптиться, так что желательно выбирать рыбу небольших или средних размеров, а крупную – нарезать.

Морские обитатели лучше всего подходят для холодного копчения, самыми популярными являются лосось, кета, горбуша, сёмга, скумбрия, сельдь, кефаль, хотя при правильном подходе к копчению отлично получаются и речные виды.

Для горячего копчения

Для приготовления горячим способом хорошо подойдёт жирная рыба с плотной кожицей, не позволяющей тушке разваливаться (в процессе обработки мясо становится более рыхлым, а шкурка держит форму). Тушка неизбежно теряет жир во время копчения, поэтому жирные сорта будут более сочными. Хорошо получаются лещ, язь, жерех, налим, окунь, судак. Для горячего метода приготовления подходит не только речная, а и морская рыба, идеальна в этом отношении скумбрия, отличающаяся достаточной жирностью.

Независимо от применяемого метода, лучше всего выбирать свежую рыбу

В отсутствие таковой подойдёт и охлаждённый или замороженный продукт, при этом важно определить качество и свежесть тушек

Нужно обращать внимание на запах, внешний вид и оценить состояние рыбы, после чего приобретать или воздержаться от приобретения

Правильно закоптить тушки получится, выбрав рыбу одного вида и габаритов. Только тогда можно рассчитывать на равномерность засола и копчения.

Горячее копчение и его основные правила

Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.

• Сначала следует в мангале развести костер. Много дров не нужно, иначе от высокой температуры щепа будет воспламеняться. Пиком мастерства является ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно коптить продукт.
• После того, как костер будет готов, на мангал устанавливается коптильный ящик. Его содержимое готовится заранее. На дно укладывается древесная щепа. В нашем случае подойдет яблоня, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, освободившись от коры, так как в ней много смолы. В щепу бука придется добавить немного ароматизатора в виде можжевеловой веточки или щепок эвкалипта.
• Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что из рыбки начнет выделяться сок. Несмотря на способность чешуи сохранять сок и жир внутри волокон, специальный поддон подставить все равно придется, иначе попавший на щепу жир может воспламениться.
• Рыбка укладывается на решета или подвешивается с помощью специального шомпола. О начале процесса копчения нам известит дымок, вырывающийся наружу из специального сопла.
• Рыба может коптиться от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить ее готовность, следует аккуратно приоткрыть крышку и попробовать отделить плавник, он должен отделиться очень легко. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не будете открывать коптильню до самой готовности.
• Наконец, последний совет: рыбу, закопченную по горячему способу, после приготовления не стоит сразу извлекать из коптильного ящика. Нудно дождаться, когда она остынет.

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

• Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
• Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Оригинальный рецепт с белым вином

Благодаря белому вину в сочетании с соевым соусом рыба приобретает особый утонченный вкус и приятный аромат.

Для приготовления такого рассола необходимо заранее подготовить:

• 100 г сахара;
• 2 л воды;
• 150 мл сока лимона;
• 4 дольки чеснока;
• 100 мл соевого соуса;
• 200 мл вина;
• ¼ ч. л. кориандра;
• 1 щепотку базилика и смеси перцев.

Готовится рассол достаточно просто. В кипятке растворить соль с коричневым сахаром. Как только заготовка остынет, разбавить ее вином с соевым соусом и лимонным соком. Добавить специи и измельченный чеснок. Основательно перемешать микс и плотно выложить в него подготовленное сырье. Маринад должен целиком покрывать все тушки. Достаточно выдержать в такой винной смеси рыбу ½ суток, после чего ее потребуется немного подсушить и можно тут же коптить продукт.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально отличаются, а потому для каждого используются разные коптильни. Как правильно коптить рыбу с применением обоих методов мы и рассмотрим.

При какой температуре коптить рыбу

При горячем копчении рыбка обрабатывается дымом при температуре около 100ﹾC, она может варьировать в диапазоне 80-120ﹾC, зависимо от конкретного способа, но в любом случае горячий метод подразумевает поддержание высокой температуры в камере.

Холодное копчение осуществляется при низких температурах около 20-30ﹾC, не более. Это основное отличие методов обработки, определяющее также и время приготовления.

Сколько по времени коптить рыбу

Время процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это способ приготовления. Горячее копчение выполняется быстро, а вот холодное – процесс длительный, способный растянуться на несколько дней.

Сколько придётся коптить рыбу горячего или холодного копчения также зависит от объёмов сырья и величины тушек, потому, чтобы сократить время, крупные рыбины обычно не коптят целыми.

В среднем при горячей обработке мелкие рыбки коптят не более получаса, средние до 40 минут или часа, а крупным тушкам понадобится чуть больше времени, порядка 3 часов.

Холодная обработка выполняется не менее суток для мелких рыбок, 3-4 суток или даже больше потребуется на обработку более крупных рыб.

Определяют готовность, ориентируясь по внешнему виду. Поверхность тушки становится золотистого цвета, мясо у плавников белым, а сами плавники легко отстают от мякоти.

Как коптить рыбу в коптильне горячим способом

Коптильня для горячего копчения включает следующие элементы:

• ёмкость объёмом 10-12 л;
• поддон, куда в процессе стекает жир;
• решётка, на которую выкладывают продукты, подвергающиеся обработке, или планки для подвешивания тушек;
• крышка, плотно закрывающая коптильню.

Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для различных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип, как приготовить рыбу горячего копчения остаётся неизменным:

• дно камеры выстилается щепой, достаточно будет взять 2-3 пригоршни, если рыбы не слишком много (используется щепа фруктовых пород деревьев, ольхи и прочих лиственных пород, можно добавить к основному древесному материалу немного веток и ягод можжевельника). Щепу немного увлажняют, чтобы предотвратить возгорание;
• устанавливается поддон для сбора жира;
• выше располагается решётка или планки, на которых затем выкладывается или подвешивается ранее подготовленная рыба (тушки размещают на небольшом расстоянии друг от друга около 1 см, чтобы они могли равномерно прокоптиться);
• коптильню накрывают крышкой и устанавливают на источник огня (костёр в мангале, газовая плита, горелка);
• спустя около 10 минут дно агрегата раскалится, и опилки начнут тлеть. Процесс копчения отмеряют с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
• в процессе можно аккуратно приоткрывать крышку, чтобы контролировать приготовление продукта.

После копчения продукт следует остудить в коптильне и проветрить от излишков дыма на свежем воздухе в течение часа.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом

Коптильня для приготовления продуктов путём холодного копчения включает:

• ёмкость для обработки продуктов;
• топку;
• дымоход, который соединяет топку с ёмкостью.

Самодельная коптильня требует контроля над процессом, тогда как производственные коптильни устроены проще и отличаются автоматизацией процесса, так что наблюдать и вмешиваться в ходе копчения вам не нужно.

Рыбу следует разместить в коптильне, развести огонь, после чего в ёмкость будет поступать дым, охлаждающийся по пути по дымоходу (длины трубы составляет не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30ﹾC. Процесс непрерывного копчения длится не меньше суток, а в случае с крупными тушами может растянуться и на 5-7 дней. Первые 8 часов нельзя приостанавливать процедуру, так что следует позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, далее можно прерывать процесс, но стоит учитывать, что это увеличит время копчения. Готовый продукт нужно обязательно проветрить на свежем воздухе не менее 12 часов.

Проветривание позволяет избавить продукт от токсинов, а вкус рыбы делает более богатым. Это заключительный этап приготовления, который не стоит игнорировать.

Просушка

После засолки полуфабрикат необходимо при хорошей вентиляции, но без явных сквозняков. Срок провяливания колеблется от 8-и часов до 3-4 суток. Он зависит от величины и степени жирности тушки. Шкурка заготовки должна высохнуть, мякоть обрести плотность, а плавники стать жесткими. Если пропустить процесс провяливания на увлажненную рыбную поверхность будут попадать продукты горения и копчености станут горькими.

Форель и угря можно коптить без подсушивания. Мелкую рыбешку проткнуть в области глаз, протянуть бичевку и подвесить длинными рядами. Тушки покрупнее лучше подвешивать за хвост или жабры. Наиболее увесистые рыбины следует обвязать шпагатом, скрещивая его в 3-4-х местах. Такие экземпляры закрепить на металлических крюках.

В полость для лучшего провяливания можно вставить деревянные шпажки

Секреты вкусного копчения

Чтобы сделать вкусную копченую рыбу, необходимо придерживаться следующих правил:

• Как правило, вкус рыбы во многом зависит от свойств дыма, на котором она коптится. В качестве сырья для дров идеально подойдут ольха или можжевельник. Но если такого материала у вас нет, то можно использовать и дуб, вишню, яблоню, ясень, орешник, грушу и даже сливу.
• Выбранную древесину следует обязательно порубить на небольшие щепы.
• Чтобы придать рыбе больший аромат, в коптильню можно добавить ароматические травы (например, базилик, шалфей, рожь, листья вишни или ольхи).
• Для правильного копчения следует сперва поджечь подсушенные дрова, а уже потом уменьшить огонь, подбросив листья вишни или ольхи.
• Для холодного копчения следует использовать только рыбу первой свежести.
• Перед копчением продукт желательно очистить от внутренностей и чешуи.
• Во время сушки рыбы нельзя подпускать к ней насекомых. Если вы не способны обеспечить ей изоляцию, то лучше вялить ее в закрытом помещении.

• Коптить продукт лучше на мелкой решетке.
• За несколько минут до готовности рыбы в коптильню можно подложить свежую ветку можжевельника. Это придаст блюду особый аромат.
• Если слегка подкопченная рыба имеет чересчур закоптелый вид, то ее можно протереть тряпочкой, заранее вымоченной в подсолнечном масле или рыбьем жире.

Рецепт «Рыба горячего копчения в походных условиях»:

Итак. Берем рыбку. Рыбку берем любую, какая вам больше нравится.
У меня скумбрия. Я ее помыла, разрезала брюшко и вынула внутренности. Можно, конечно, коптить и не потрошеную рыбку, но я так не люблю. Да и потрошеная рыбка лучше впитывает маринад.
Если берете кусочек рыбки (сом, судак и т. д.), то ее лучше перевязать шпагатом для надежности (чтобы не распалась на кусочки).
Или берем курочку. Целиком или по частям )).
Далее маринад.
Я готовлю такой — на 3 ч. л. соевого соуса добавляем 1 ч. л. оливкового масла и 1 ч. л. сока лимона. Мариную минимум час. Лучше, конечно, на ночь, но и через час уже очень вкусно получится. Я еще в брюшко положила дольку лимона, веточку укропа и зубчик раздавленного чеснока, но этот шаг не обязательный — по желанию.
Для курочки маринад такой же.

Далее. Я пользуюсь готовой щепой. Она продается в строительно-садовых или других супермаркетах (Леруа-мерлен, Ашан, ОБИ) в отделе, где стоят мангалы. Стоимость (в прошлом году) 40-60 руб пачка. Щепу можно брать разных деревьев, у меня ольха и яблоня.
Конечно, можно пользоваться и своей щепой (настрогать из своих деревьев))

Щепу нужно замочить в воде минут на 20. Потом хорошо отжать, чтобы вода с нее не лилась, иначе костер зальете)).
И выкладываете в мангал на хорошо разогретые угли.

Ставим сверху на мангал решетку и на решетку выкладываем рыбку (или курочку, или ее части)

Далее. Нам нужна кастрюля. У меня есть старенький неудачный (тонкостенный) вог. Вернее пародия на него. Деревянные ручки нужно обмотать фольгой — чтобы не горели.
Можно использовать абсолютно любую кастрюлю подходящего размера — она сильно не закоптится, отмывается достаточно легко.

И накрываем сверху рыбку.
Теперь мокрая щепа будет дымиться и закоптит рыбку.

Готовится рыбка, конечно, по разному — зависит от жара и от рыбки. У меня жар был средний, и она готовилась минут 25-30.
Курица целиком будет готова минут за 45-50.
Вы можете снимать кастрюлю и смотреть (в первый раз).
Ну и если вы уж сняли кастрюлю, смажьте дополнительно рыбку соевым соусом сверху. Хотя это не обязательный шаг. Она и так хорошо закоптится.

Ну вот и она, наша красавица.

Мы ее кушали сразу горячей. Посмотрите, как легко снимается кожа, и под ней чудесный слой блестящего, нежнейшего жирка.
Рыбка настолько нежная… Даже не могу передать словами, нужно только пробовать.
Конечно, можно кушать ее и холодной (если останется), но мне все же нравится в горячем виде больше.
А мужу как нравится! — вы же видите «натюрморт»?!
Говорит, что без запотевшей рюмочки ну не та будет картина )).
Так что, очень и очень советую испробовать такой способ приготовления рыбки. И попробуйте на скумбрии — она тут сказочно как хороша!

Классический карп горячего копчения

Понадобятся:

• 3 кг свежей рыбы;
• 200 г крупной соли;
• 50 г сахара;
• по 20 г молотого красного, черного перца.

Рыбные тушки весом менее 1 кг, как правило, коптят целиком. Их потрошат, оставляя чешую целой.

Карпов для начала нужно засолить – тщательно натереть смесью перцев, сахара, соли как снаружи, так и изнутри. Затем поместить в холодильник на 12 часов для качественной обработки маринадом.

Следующая стадия – подвяливание на свежем воздухе. Рыбу следует подвесить в нежарком, проветриваемом месте на 12 часов. Так она будет естественно подсыхать, теряя излишки влаги, приобретая плотную текстуру.

Копчение карпа в коптильне лучше проводить, используя чурки и щепки от ольхи, вишни с добавлением сухих веточек можжевельника. Древесину желательно предварительно замочить на полчаса.

Подготовленные рыбные тушки выложить на решетку коптильни, застланную фольгой. Ей же накрыть рыбины и сверху, для того чтобы предотвратить вероятный нагар. Коптить около часа до готовности.

Карп горячего копчения имеет аппетитную корочку